RECETTE/FOOD
LE VEAU DE LA PENTECÔTE PAR THIBAULT SOMBARDIER
Connaissez-vous la petite histoire du VEAU DE LA PENTECÔTE ?
Il est d’usage de servir du veau à la Pentecôte, au même titre que l’agneau à Pâques ou la dinde à Noël ! Mais si les deux derniers sont rattachés à des traditions historiques ou religieuses, il n’en est pas de même pour le veau de la Pentecôte.
Il faut savoir que traditionnellement, les veaux naissaient en hiver ce qui engendrait une offre au printemps largement supérieure à la demande, faisant ainsi baisser le prix de la viande de veau.
À tel point que le dicton suivant est né : « À la pentecôte, le veau perd une côte ! ».
C’est ainsi que le veau de la Pentecôte est né et s’est popularisé !
Pour profiter de la pleine saison du veau, le chef du restaurant étoile Antoine et finaliste de Top Chef Thibault Sombardier revisite le plat de la Pentecôte.
RECETTE/FOOD
LE VEAU DE LA PENTECÔTE PAR THIBAULT SOMBARDIER
a imaginé plusieurs recettes.
TARTARE DE VEAU A LA CRÈME DE THON ARROSÉ D’UNE EAU DE TOMATE GREEN ZEBRA
Préparation : 1h
Pour 4 personnes
INGREDIENTS :
500g de noix ou de pavé de veau
Pour l’eau de tomate :
8 pièces de tomates Green Zebra
Une pincée de piment d’Espelette en poudre
Sel
Pour la sauce au thon :
100 g de thon fumé
3 filets d’anchois
20 g de câpres
2 jaunes d’œufs
15 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de Barolo ou de Xéres
RÉALISATION :
1 Parer la noix de veau et la couper au couteau en petits dés d’environ 0,5 cm afin d’obtenir un joli tartare.
2 Pocher le thon fumé dans l’huile d’olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède).
3 Mixer dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon.
4 Mélanger un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et
réserver.
5 Ebouillanter les tomates pour les émonder puis les mixer entières avec un peu de sel et le
piment.
6 Dans une casserole, porter à ébullition les tomates mixées. Stopper la cuisson dès qu’elles commencent à bouillir.
7 Filtrer à l’aide d’un linge ou d’un chinois pour ne récupérer que l’eau de tomates.
8 Rectifier l’assaisonnement de l’eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xéres.
9 Dresser le tartare en cercle dans une assiette creuse, puis verser l’eau de tomates autour.
10 Perler légèrement avec quelques gouttes d’huile d’olive.
Bon appétit
