On ne compte plus les chefs qui entrent en gare. Après Thierry Marx à la Gare du Nord, Eric Frechon, Gare Saint Lazare ou Michel Roth à la Gare de Metz, c’est au tour de Michel Rostang de poser ses valises à la Gare de Lyon dans une adresse mythique.
Ce chef étoilé (pour son restaurant de la rue de Rennequin dans le 17e), originaire de Grenoble et adepte de la cuisine bourgeoise, investit donc l’iconique Train Bleu.
Cette institution hors du temps, construite pendant l’exposition universelle de 1900, avait besoin d’un sérieux coup de fouet. Ces dernières années, la fréquentation du lieu reposait essentiellement sur son passé flamboyant et son cadre exceptionnel au décor baroque.
Dans l’assiette c’était hélas, une autre histoire. Surgelée, réchauffée, manque de créativité… souvent critiquée. Le débit des 600 couverts par jour obligeait les cuisines à produire vite aux dépends de la qualité et ce, malgré une ardoise qui restait salée.
Même si les prix sont restés élevés, la carte et la qualité ont subi un véritable remaniement.
Main dans la main avec Jean-Pierre Hocquet, le chef historique du Train Bleu depuis 14 ans, Michel Rostang et son équipe mettent en avant des produits régionaux avec une cuisine généreuse. Savoir-faire hérité d’une famille de cuisiniers depuis quatre générations, amoureux de la gastronomie.
J’ai eu la chance de pénétrer dans ce magnifique décor où Luc Besson avait installé sa Nikita. Dès la porte tambour passée et après avoir pris place à ma table, le voyage gustatif a commencé.
Puisant son inspiration dans la ligne historique PLM (Paris-Lyon-Méditerranée), la Maison Rostang revisite les plats emblématiques du Train Bleu.
La lecture de la carte me donne l’impression d’avoir embarqué pour une escapade gourmande.
Direction Lyon pour les quenelles de brochet et leur sauce Newbug, Marseille pour les filets de Rouget barbet rôtis au jus de bouillabaisse provençale ou encore la Drôme pour les ravioles de Romans au bouillon de poule.
En entrée je me laisse tenter par un classique de Rostang : le pâté en croute de gibier et foie gras servi avec une touche sucrée, un chutney de figues aux épices. La tranche est généreuse et bien assaisonnée.
Je vole malgré tout une raviole de Romans à ma voisine. Très légère (la raviole pas ma voisine, qui soit dit en passant n’était pas lourde), elle est délicieusement parfumée au bouillon de poule.
Deux « entrées Signatures » du chef parfaitement maîtrisées.
Pour la suite, je ne pouvais pas passer à côté du gigot.
Plat emblématique des deux Maisons. Mais il faut avouer que je rêvais surtout de voir la fameuse voiture de tranche s’approcher de moi. Cette tradition, devenue une attraction que les clients adorent, emmène à table la pièce d’agneau afin qu’elle soit découpée sous vos yeux dans un solennel rituel.
Rosé à l’intérieur avec une peau craquante à l’extérieur, les tranches sont parfaites et le gratin dauphinois servi n’a rien à lui envier.
Plus raisonnable, mon amie, porte son choix sur la fameuse volaille de Bresse. Elle arrive dans une nage épaisse de crème infusée à l’estragon frais avec une pointe de citron. Une sauce qui appelle le trempage de pain, mais visiblement ce n’est pas le genre de la maison.
Pour clôturer le repas et malgré une satiété qui est déjà à son comble, nous décidons de partager le dessert du jour (un mille-feuille à la vanille de Madagascar) et un autre « plat signature » de Michel Rostang (le Cigare croustillant fait de tabac de la Havane garni d’une crème au cognac XO Hennessy). Contre toute attente, je laisserais la moitié de mon dessert dans l’assiette…avec une folle envie de l’emporter, pour plus tard !
En bonus, le spectacle est aussi dans la salle. Si le chariot de tranche danse entre les tables, coupant le gigot ou flambant l’omelette norvégienne. Les serveurs, eux aussi exécutent un ballet discret, entre la salle et les cuisines.
Cerise sur le gâteau : le Groom du Train Bleu est de retour. Un jeune homme aux faux airs de Gaston Lagaffe, reprend le rôle du personnage historique d’antan, aidant les voyageurs avec leurs valises, accueillant les clients d’un sourire juvénile et ponctuant régulièrement, le repas d’annonces sur les trains.
Avec cette collaboration entre les deux maisons, une nouvelle page pour l’aventure de ce monument ferroviaire est en train de s’inscrire dans l’avenir.
Véritable coup de cœur, même si les tarifs restent un peu élevés.
Infos Pratiques :
Menus : entre 49 et 110 €
À la Carte : de 19 à 105 €
Midi de 11h30 à 14h45
À la Carte : de 19 à 105 €
Midi de 11h30 à 14h45
Soir 19h à 22h45
Bar Lounge (pour un petit déjeuner ou un verre) de 7h30 à 22 h.
Le Train Bleu
Gare de Lyon, place Louis Armand, 75012. Paris.
Tel. : 01.43.43.09.06.
Ⓜ️ Gare de Lyon
Tel. : 01.43.43.09.06.
Ⓜ️ Gare de Lyon
