Le collectif de chefs Afamé, Alliance de Friands Amateurs de Mets Épicuriens et Savoureux, vient de sortir un nouvel opus* de cuisine aux éditions Sud-Ouest sur le veau et le bœuf Limousins.
Pas moins de 14 chefs mettent en scène le diamant du Limousin. De la classique côte de boeuf à la canaille tête de veau, en passant par le réconfortant paleron et le faux-filet… 28 recettes pour (re)découvrir la diversité et la richesse de la viande Limousine, présentée avec des accompagnements aussi variés que gourmands.
En bonus la sélection des meilleurs vins et bières du Sud-Ouest de la sommelière Sophie Lafon.
Claude Prigent, photographe, capture dans son objectif recettes et portraits de chefs et en prime, une préface signée Guillaume Gomez, le fameux chef du Palais de l’Élysée.
Pour vous mettre l’eau à la bouche voilà la recette du jarret de veau braisé.
Ingredients :
1 jarret de veau de 1,2 kg ou 1,5 kg.
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, sauge)
1/2 poireau
1 carotte
1 oignon piqué de clous de girofl
2,5 l de fond de veau
1 litre de bière
Sel, Poivre
Légumes
4 radis coupé en 2
2 artichauts violets
2 poireaux crayon
100 grammes de fèves
100 grammes de petits pois
2 carottes fanes
4 pointes d’asperges vertes
200 grammes de girolles
Sel
Réalisation
La veille
1- Saler, poivrer, frotter à l’ail le jarret de veau et l’arroser avec la bière
2- Filmer et réserver au frais.
Le jour même
1-Dans une belle cocotte, colorer dans un peu d’huile le jarret de toutes ses faces, puis ajouter les pieds de veau, la garniture aromatique et le bouquet garni.
2-Mouiller avec 2l de fond de veau et laisser mijoter à couvert pendant 1h30 à 2h au four à 170°C.
3-Préparer les légumes : dans une casserole d’eau bouillante salée, faire blanchir 3 minutes les carottes, artichauts et poireaux, réserver.
4-Faire cuire 1 minute fèves, petits pois, asperges et radis.
5-Enlever délicatement le jarret cuit, passer le jus de cuisson au tamis, le remettre dans la cocotte avec le reste de fond de veau.
6-Faire bouillir cinq minutes avant d’ajouter la bière restante.
7-Remettre le jarret dans la cocotte, enfourner à 170° C et arroser le jarret toutes les 5 minutes pendant 20 minutes pour un bon laquage.
8-Une fois le jarret bien doré, ajouter les légumes et les girolles et laisser mijoter 5 minutes dans le jus avant de servir.
Conseil :
Le jarret peut être accompagné de pommes de terre nouvelles.
Choisir une bière artisanale brassée près de chez vous pour une consommation locale.
Bon appétit…
*15€ (96 pages), Editions Sud Ouest.
